Das Handwerk der österreichischen Zuckerbäckerei
Traditionelles Handwerk in ganz Österreich, aufgenommen 2022
Die Arbeit der Zuckerbäcker*innen ist immer noch zu einem großen Teil Handarbeit, die über Generationen tradiert ist und sowohl regionalen, betriebsspezifischen als auch transnationalen Charakter angenommen hat. Das Handwerk erfordert Präzision in der Ausführung sowie Kreativität und Anpassung in der Weiterentwicklung. Die Zutaten und die traditionelle Ver- und Bearbeitungsmethoden mittels verschiedenster Werkzeuge haben sich im Lauf der Jahrhunderte kaum verändert und dennoch Anpassung und stetige Weiterentwicklung erfahren.
Das Handwerk der Zuckerbäckerei in Österreich hat mehrere Ursprünge: dem Beruf der Bäckerei, der Lebzelter, den adeligen Hofküchen sowie den großen Hotelküchen. Durch die sinkenden Preise des Zuckers ab dem 19. Jahrhundert und die wachsende Beliebtheit verschiedenster Mehlspeisen erfuhr das Handwerk weite Verbreitung und Verankerung in der österreichischen (Ess-)Kultur. Die Herstellung dieser süßen Speisen beruht auf einer Vielzahl von seit Jahrhunderten gepflegten Arbeitstechniken wie z.B. das Kochen, Ziehen, Blasen und Spinnen von Zucker, oder das Temperieren und Gießen von Schokolade. Zu diesem Zweck wurden für die Zubereitung der Zutaten (Zucker, Eier, Mehl, Milchprodukte) Gerätschaften und Werkzeuge entwickelt, die nach wie vor in Verwendung sind. Hierzu zählen Gießtrichter, Glaciergitter, Kneifer, Puderkästen, Tüllen etc. Das Zusammenspiel von Beständigkeit und Wandel, wobei Wissen nicht starr weitergegeben, sondern tatsächlich tradiert wird, ist für die Zuckerbäcker*innen wichtig: Neue Formen, Variationen und Erweiterungen entlang gesellschaftlicher Veränderungen oder auch technischer Innovationen werden mit tradiertem Wissen verknüpft.
Die Erzeugnisse der Zuckerbäcker*innen sind für Menschen wichtiger Teil von besonderen Ereignissen oder Handlungen. Sie werden bei Feiern und zum Dank verschenkt und für besondere Anlässe passend kreiert. Der Sitzbereich der Zuckerbä-ckerei, „Salon“ genannt, ist Treffpunkt des alltäglichen Lebens, sei es zum Kaffeekränzchen oder zur süßen Nachmittagsjause. Die Anpassung an die Ansprüche der Kund*innen ist mitunter ein Grund der stetigen Weiterentwicklung. Dennoch ist das Wissen durch die Massenproduktion und Nachwuchsmangel in Gefahr. Heute gibt es circa 1.300 Zuckerbäcker*innen in Österreich. Die Weitergabe dieses Erfahrungswissens über Generationen erfolgt zum Teil noch heute direkt im Familienverband, aber vor allem durch die duale Berufsausbildung (Lehrling – Gesell*in - Meister*in). Die typische Berufskleidung, insbesondere die Konditor*innenhaube, ist seit eh und je Teil der gemeinsamen Identität und das Markenzeichen des Handwerkberufs. Gemeinsame Veranstaltungen, Wettbewerbe, (trans)nationale Treffen sowie der seit 120 Jahren stattfindende Zuckerbäckerball in Wien, stärken die Gemeinschaft und den Austausch.
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